¿QUÉ ES LO QUE LLAMAMOS GLUTEN? (Entrega: 1/5)

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¿QUÉ ES LO QUE LLAMAMOS GLUTEN? (Entrega: 1/5)
11 de marzo de 2019 384 veces visto

En estos momentos se está extendiendo la tendencia de comer alimentos sin gluten en casi todos los segmentos de la sociedad,y por tanto, también entre los deportistas.

Tanto el tema de la ingesta de gluten como el de la permeabilidad intestinal alterada son asuntos importantes y a la vez complejos, por tanto, abordaremos ambos temas a la luz de las últimas investigaciones científicas y en varias entregas, para que no se queden asuntos importantes por tratar y a la vez sea más fácil su lectura y comprensión.


Empecemos desde el principio.




Los cereales contienen una serie de proteínas, denominadas “proteínas de reserva”, necesarias para proveer de aminoácidos a la plántula en sus primeras etapas de desarrollo.

Estas proteínas de reserva están compuestas por albúmina, globulina, prolaminas, y gluteninas.

Lo que se conoce como “gluten” es una proteína compuesta por dos fracciones: las prolaminas y las gluteninas.

Realmente, aunque estos nombres pueden llevar a confusión, las realmente problemáticas son las prolaminas y no las gluteninas. Estas prolaminas se encuentran en TODOS los cereales, y por tanto, también en aquellos que clasificamos como “cereales sin gluten”.

Ahora bien, no todas las prolaminas pueden producir problemas.


Las prolaminas realmente problemáticas son:

1.- Las gliadinas, presentes en el gluten del trigo, aunque hay variedades que contienen menor cantidad y variedad (espelta, triticale, escanda, khorasan kamut, emmer, tritordeum).

2.- Las hordeninas, presentes en el gluten de la cebada.

3.- Las secalinas, presentes en el gluten del centeno

4.- Las aveninas, presentes en el gluten de la avena. Últimamente se está debatiendo mucho sobre la idoneidad de su ingesta en enfermos celiacos. Hay muchas variedades de avena, con proporciones variables de las distintas aveninas. Algunas son bien toleradas por estos pacientes, pero su gran problema lo representa la gran posibilidad de contaminación con gluten de otros cereales, fundamentalmente de trigo. Por ello, no se puede hablar nunca de “avena sin gluten” o “avena libre de gluten”, porque, como hemos descrito, también lo contiene. Debería hablarse de “avena pura” o de “avena libre de gluten de trigo, cebada y centeno”. 

Las prolaminas que no dan problemas son:

1.- Las orzeninas, presentes en el gluten del arroz.

2.- Las zeínas, presentes el gluten del maíz. Ahora bien, se han publicado algunos estudios en los que se demuestra que también provocan respuesta inflamatoria en algunos pacientes celiacos que no mejoran cuando se les retiran los TACC, pero se recuperan totalmente cuando también se les retira el maíz.

3.- Las kafirinas, presentes en el gluten del sorgo.


Autor: Dr Manuel Arasa Gil I Director Científico Infisport
Este artículo es propiedad de su autor. Está completamente prohibida su reproducción total o parcial sin permiso por escrito de su autor.