Los alimentos que ingerimos también pueden contener microorganismos dañinos y sus toxinas, o sustancias que puedan provocar reacciones inmunes. Tanto los unos como los otros no deben pasar a la sangre para evitar problemas mayores.

Pues bien, la evolución ha hecho que el intestino sea por una parte el tejido que absorbe los nutrientes después que hayan sido digeridos los alimentos y por otra constituye nuestra primera barrera de defensa, es decir, impide el paso de aquello “que no debe pasar”. Es lo que se conoce como la función barrera intestinal. Por tanto, resulta permeable a determinadas sustancias e impermeable para otras.

Esta función se halla en la capa de células que están en contacto con los alimentos, es decir en la capa epitelial que recubre la pared del intestino.

Así pues, cuando el intestino está en perfecto estado, forma una barrera compacta, porque las células epiteliales están unidas entre sí, y a la vez es selectiva, impidiendo el paso de determinadas sustancias/microorganismos y absorbiendo de una forma activa (pasando a través de ellas) los distintos nutrientes.

Cuando estas células se “separan” un poco más de lo normal entre ellas, esa función barrera se deteriora, y aumenta la permeabilidad de esa capa de células epiteliales intestinales, produciéndose un paso incontrolado de sustancias a la sangre, y pudiendo provocar este hecho, dependiendo de la predisposición genética del individuo, la aparición de enfermedades autoinmunes, inflamatorias, alergias, infecciones e incluso algunos tipos de cáncer.

Hasta ahora se han descubierto cuatro tipos de uniones, pero solamente se ha descrito una proteína, sintetizada por el propio intestino que regula reversiblemente una de ellas para modular la permeabilidad de la pared intestinal: la zonulina.

Dependiendo de su concentración en las células epiteliales del intestino, se amplían las uniones estrechas para dar paso a ciertas sustancias o se reducen, para impedir el paso a toxinas, microorganismos y alimentos incompletamente digeridos. Si se incrementa su síntesis, se reduce la permeabilidad. Hablaremos después de ella y de su relación con la ingesta de gluten procedente de los TACC.

Pero esta permeabilidad intestinal también depende de otros factores: el sistema nervioso y la composición de la flora intestinal (microbiota).

Cuando hay un predominio de factores estresantes, tanto físicos como sicológicos, aumenta la permeabilidad intestinal.

También aumenta la permeabilidad cuando hay un desequilibrio en la microbiota (disbiosis) producido por una infección, por la ingesta de sustancias tóxicas como el alcohol, por un desequilibrio en el pH intestinal (toma de antiácidos, por ejemplo), por ciertos tipos de dietas carentes de la necesaria cantidad de fibra prebiótica o excesivamente ricas en carne (fundamentalmente roja), por el aumento en el consumo de alimentos procesados o azúcares simples.

Así pues, vemos que la integridad de la barrera intestinal depende de muchos factores que deben estar en equilibrio, tanto físicos como emocionales.

INGESTA DE GLUTEN Y PERMEABILIDAD INTESTINAL

Ya hemos expuesto que el gluten de los TACC es un conjunto de proteínas muy difíciles de digerir por el ser humano, con el añadido de que el trigo moderno contiene más cantidad de gluten y más tipos de gliadinas en ese gluten que el trigo consumido por nuestros abuelos. Estas gliadinas son las responsables de aumentar la síntesis intestinal de zonulina, tanto en individuos sanos como en celiacos. Como hemos descrito en párrafos anteriores, la zonulina es una proteína que aumenta la permeabilidad intestinal.

También debemos tener en cuenta que el gluten ejerce una acción de tipo mórfico en el intestino, es decir, produce un cierto “adormecimiento” en sus terminaciones nerviosas, de tal forma que si los problemas a nivel intestinal que produjera no fueran importantes, el individuo puede “no enterarse” de lo que le está ocurriendo, aunque sí puede desarrollar alguna patología extra intestinal que por sí misma nunca relacionará con la ingesta de gluten.

Ahora bien, los inhibidores de la tripsina y de la amilasa (ATI) son moléculas pro inflamatorias, y también pueden alterar la permeabilidad, produciendo problemas graves, tanto en el mismo intestino como en otros órganos, tal y como hemos comentado.

Pero no acaban aquí los problemas. La caseína presente en la leche es una proteína difícilmente digerible y por ese motivo, también su digestión incompleta origina péptidos en el intestino. Algunos de ellos presentan cierta similitud con los originados por la digestión incompleta de las gliadinas del trigo, sobre todo los procedentes de la fracción beta A1 de la caseína. Por tanto, también en individuos sensibles, la toma de lácteos que contengan caseína les podría originar problemas similares a los que les produzca el gluten.

Esto no ocurre, obviamente con las proteínas lácticas derivadas exclusivamente del suero lácteo, exentas de caseína.

Como hay muchas razas de vacas que producen este tipo de caseína (aunque no todas), una alternativa en individuos que presenten estos problemas y que quieran seguir tomando leche sería tomarla fermentada, en forma de yogur o kéfir, más digeribles, o mejor aún, tomarla de cabra, con un perfil más parecido a la leche humana.